Estos son algunos de los platos alaveses más típicos.
Chuletón de buey a la parrilla con guarnición (pimientos rojos, patatas y guindillas fritas)
Ingredientes: (4 raciones)
500 grs. de perretxikos (sisas, seta de San Jorge...)
4 ajos frescos
4 huevos
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Elaboración
Picar finamente los ajos tiernos. Limpiar con un trapo las setas. Poner una sartén a fuego suave con el aceite y los ajos troceados. Un par de minutos después, añadir los perretxikos desmenuzados con la mano y sazonar. Hacer a fuego lento hasta que se consuma todo el agua que suelten; cuando estén tiernos, poner a fuego vivo, cascar los huevos sobre la sartén, añadir una pizca de sal y remover constantemente con una espátula o cuchara de madera, sin detenerse y rápidamente.
Debe quedar muy jugoso, cuajando el huevo lo mínimo necesario
Ingredientes: (4 personas)
1 Kg. de patatas
150 grs. de chorizo
Aceite
Guindilla seca
Ajo
Pimentón o pulpa de pimientos choriceros
1 hoja de laurel
1 cebolla
Agua
Elaboración
Pelar las patatas y cascarlas con el cuchillo, rehogar en la cazuela el ajo y la cebolla picados y agregar después la patatas. Sofreír el conjunto, añadir el chorizo cortado en trozos, la guindilla seca, el laurel y el pimentón o la pulpa de choriceros y añadir agua (cubrir las patatas) Dejar hervir suavemente y de un modo continuo durante 45 minutos. La patata debe quedar cocida pero sin deshacerse.
Ingredientes: (4 personas)
2 Kg. de habas con su vaina o calzón
120 grs. de jamón serrano
60 grs. de tocineta
Aceite
Sal
Agua
Elaboración
Desgranar las habas y lavarlas, colocar una cazuela con agua al fuego (el agua justa para que cubra las habas) y cuando hierva, echar las habas y dar punto de sal. Cocer a fuego medio entre 30 y 40 minutos: mientras, poner en una sartén a fuego con una cucharada de aceite y saltear en ella el jamón y la tocineta. Una vez esté listo, se añade a la cazuela de las habas y se deja cocer durante 5 minutos más hasta que espese el caldo. Comprobar el punto de sal. Si las habas son grandes se pueden repelar.
CHULETÓN DE BUEY A LA PARRILLA CON GUARNICIÓN (PIMIENTOS ROJOS, PATATAS Y GUINDILLAS FRITAS)
Ingredientes (para 2 personas)
1 chuleta de lomo alto de buey curada a la cinta de 10 a 20 días en cámara frigorífica
Sal gorda marina
Patatas:
1 Kg. de patatas
1/2 litro de aceite de oliva
Perejil picado
Sal
Pimientos rojos:
12 pimientos del piquillo previamente asados
4 dientes de ajo con su piel
1 dl. de aceite de oliva
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal de Maldón
Guindillas:
100 grs. de guindillas
1 dl. de aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Chuleta:
Sacar de la cámara frigorífica 4 horas antes de su preparación, manteniendo la última hora en sitio caliente (cercano a un horno o fuente de calor). Colocar una parrilla inclinada a unos 10 cm. de la brasa. Cuando esté caliente, colocar la chuleta cubriéndola de sal gorda por la parte de la carne que está hacia arriba. El fuego en este momento debe ser vivo, cuando la parte de abajo quede bastante churruscada, se le da la vuelta, teniendo en total la carne haciéndose a la brasa un total de entre 15 y 18 minutos (para piezas de 1 kilo). Retirar los granos de sal sobrantes y colocarla en una fuente caliente antes de proceder a trocearla.
Patatas:
Poner el aceite en una sartén grande y cuando esté caliente, añadir las patatas previamente troceadas en porciones gruesas y freír a fuego vivo hasta que se forme una costras. Entonces bajar la intensidad del fuego y seguir haciendo hasta que las patatas queden blandas. Una vez listas, escurrirlas perfectamente y sazonarlas.
Pimientos rojos:
Poner en una cazuela los dientes de ajos con el aceite y freír a fuego lento unos instantes. Agregar con cuidado los pimientos de forma que queden bien esparcidos y no montados unos sobre otros. Hacer a fuego lento unos 7 minutos. Darles la vuelta y repetir la operación anterior hasta que estén blandos. Entonces escurrirlos y sazonarlos.
Guindillas:
Poner el aceite a calentar en una sartén honda y cuando esté caliente echar las guindillas y freírlas a fuego medio de 4 a 5 minutos, sin que lleguen a oscurecerse. Escurrir y sazonar.
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Guía de gastronomía, Gobierno Vasco Departamento de Industria, Comercio y Turismo